Sukiyaki

Sukiyaki (すき焼き) est un des mets les plus populaires au Japon. Il s'agit d'une sorte de fondue préparée dans un récipient unique ou sukiyaki-nabe et posé au milieu de la table. Étant ainsi un plat convivial, il est habituellement servi en hiver et lors des repas de famille.

L'étymologie du terme sukiyaki provient de la composition de deux mots : Suki qui peut vouloir dire "aimer", "apprécier" ou désigner une "bêche", ustensile agricole et Yaki, qui quant à lui, est signifie "griller". Il semble ainsi évoquer une façon populaire de cuisiner parmi les fermiers à la fin du 19ème siècle.

De fines tranches de bœuf sont principalement utilisées dans la préparation du sukiyaki bien qu'elles puissent être remplacées par d'autres types de viandes comme le poulet ou encore le porc. D'autres ingrédients sont souvent récurrents à savoir des légumes tels que du chou chinois ou du shungiku (feuille de chrysanthème) mais aussi du tofu, du negi (type d’échalote) , des champignons shiitake ou enokitake et des nouilles shirataki. Parfois, des nouilles de sarrasin ou soba sont ajoutées à la fin pour absorber le bouillon.

Origines :
Ils existent quelques histoires relatant de l'origine éventuelle du sukiyaki. L'une d'entre elles est celle d'un noble de l'époque médiévale qui, rentrant de la chasse s'arrêta auprès de la hutte d'un paysan, et lui ordonna de faire cuire son gibier. Le paysan, se rendant compte que ses ustensiles de cuisine étaient inappropriés pour le noble, aurait nettoyé sa bêche (suki) et fait griller (yaki) la viande dessus.

Du fait que les lois bouddhistes interdisaient de tuer des quadrupèdes pour se nourrir, le bœuf ne fut consommé au japon qu’à partir de 1860 avec l’ouverture du pays à l’occident. Ce sont d’ailleurs les portugais qui introduisirent les bovins ainsi que les dérivés laitiers et les œufs. Le sukiyaki fut alors la meilleure façon de servir le tout. Il semble par ailleurs, que le premier restaurant de sukiyaki, Isekuma, aurait ouvert à Yokohama en 1862.

Préparation et variantes :
On retrouve deux méthodes principales de préparer le sukiyaki, à savoir le style de Kanto (région de Tokyo) et celui de Kansai (région d'Osaka).

Dans le premier cas, la recette a été inspirée de celle du Gyunabe (ragout de bœuf) fort populaire à l'ère Meji. Pour se faire, une sauce warishita est préparée en mélangeant de la sauce soja, du sucre, du mirin et du sake. Les ingrédients sont ensuite cuits dans cette sauce.

Par contre, au Kansai, les tranches de viande sont d'abord grillées puis assaisonnées avec du sucre et de la sauce soja avant d'y ajouter les légumes et le sake lorsqu'une partie du liquide s'est évaporée.

On notera tout de même que dans les deux styles, un œuf cru est battu dans un récipient individuel pour y tremper les aliments une fois cuits avant de les déguster.